Dal 16 dicembre 2024 al 17 febbraio 2025 la nostra classe, I A AFM, ha partecipato al progetto PNRR “CODICI DEL FUTURO”, laboratorio Waste to value: creazione di functional food dagli scarti alimentari o prodotti di seconda scelta.
L’attività laboratoriale della durata di 10 ore è stata suddivisa in 4 incontri condotti dall’esperta prof.ssa Ilenia Tinebra, ricercatrice presso la facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Palermo.
Il percorso, fondato sui principi dell’economia circolare, si è basato sulla realizzazione di prodotti ottenuti da scarti alimentari, in particolare da frutti di terza scelta o dai sottoprodotti della filiera agro-alimentare.
Nella fase iniziale abbiamo approfondito il tema del legame tra spreco alimentare, impatto ambientale ed economia circolare.
Quindi ci è stato presentato il metodo di valutazione della frutta che viene classificata in base a determinati indici di qualità come il colore, la consistenza, la maturazione e il contenuto zuccherino. Tale classificazione è molto importante, perché influisce sulla distribuzione commerciale della frutta e sul suo consumo.
Spesso, infatti, durante il trasporto dall’area di produzione ai supermercati, molti frutti subiscono dei danni meccanici o della cattiva conservazione e vengono, pertanto, scartati, aumentando così lo spreco alimentare.
La grande novità che abbiamo scoperto grazie a questo progetto è che i prodotti scartati possono essere recuperati e trasformati in functional food.
I functional food sono alimenti che, oltre ad avere proprietà nutrizionali, contengono dei composti bioattivi che migliorano lo stato di salute generale di chi li consuma, riducendo il rischio di malattie.
Ad esempio, le bucce degli agrumi, spesso scartate durante la produzione di succhi, sono ricche di composti bioattivi come flavonoidi e oli essenziali e, pertanto, possono essere trasformate in canditi o essiccati per produrre polvere vegetale, riducendo l’impatto ambientale dei rifiuti alimentari e contribuendo alla creazione di alimenti funzionali innovativi.
La seconda fase del progetto è stata dedicata all’attività laboratoriale: noi alunni, suddivisi in gruppi, con l’ausilio di strumenti specifici, abbiamo analizzato gli indici qualitativi di mele e arance, considerando come parametri il colore, la consistenza (misurata col penetrometro ed espresso in Newton), il contenuto zuccherino (espresso in gradi °Brix e determinato col refrattometro digitale) e l’acidità, parametri importanti nella valutazione della qualità dei prodotti ortofrutticoli sia per il consumo diretto sia per la trasformazione industriale. Dall’esame condotto è risultato che la frutta esaminata era in uno stadio di maturazione avanzato tale da non poter essere commercializzata.
Dopo aver discusso sull’importanza della trasformazione alimentare come strumento per ridurre gli sprechi, con la guida della dott.ssa Tinebra abbiamo applicato delle soluzioni per riciclare e dare una seconda vita a questa frutta.
In particolare, abbiamo utilizzato due metodi: l’essiccazione e la sferificazione.
Essiccazione
Abbiamo tagliato le mele a fettine sulle quali abbiamo applicato un rivestimento commestibile a base di acido citrico e vitamina C. Successivamente, abbiamo messo i frutti nell’essiccatore, dove un flusso continuo di aria calda li ha disidratati, mantenendo però i nutrimenti e gli zuccheri.
Infine, per verificare gli effetti del trattamento, abbiamo analizzato gli indici qualitativi delle mele trattate e li abbiamo confrontati con quelli della frutta non trattata, valutando il risultato in termini di qualità e conservabilità.
Dal confronto è emerso che la qualità e la conservabilità delle mele trattate sono risultate migliorate rispetto a quelle non trattate, con un mantenimento superiore delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Sferificazione
Si tratta di una tecnica inventata dal cuoco spagnolo Ferran Adrià, utilizzata per creare, ad esempio, le palline del bubble tea. Infatti, tale tecnica consente di trasformare i liquidi in piccole sfere dal rivestimento gelatinoso, simili a caviale o a perle di succo.
Per creare le nostre “palline” abbiamo estratto il succo dalle arance e, dopo averne misurato il pH (il cui valore deve essere 3), lo abbiamo mescolato con l’alginato di sodio (la cui quantità deve corrispondere al 2,5% del liquido del frutto), ottenendo la miscela da “sferificare”. Quindi, abbiamo sciolto in 500 ml di acqua distillata l’1% di cloruro e carbonato di calcio. Infine, con una pipetta abbiamo prelevato la miscela di succo d’arancia e di alginato di sodio, l’abbiamo versata, goccia a goccia, nella soluzione di acqua distillata e … magia! Al momento del contatto tra le due miscele si sono formate delle piccole sfere commestibili.
Alla fine dell’attività, attraverso una dettagliata analisi sensoriale, abbiamo valutato l’aspetto, la consistenza, l’aroma, il sapore e la persistenza gustativa dei due prodotti realizzati (essiccati e palline di succo), evidenziando le caratteristiche peculiari delle due tipologie di trasformazione alimentare.
Dall’analisi sensoriale è emerso che le mele essiccate avevano una consistenza croccante e un aroma intenso, mentre le palline di succo d’arancia avevano una consistenza gelatinosa, un aroma fresco e un sapore molto concentrato.
Abbiamo apprezzato moltissimo questo laboratorio. Infatti, ci ha molto divertito il fatto di poterci trasformare in giovani scienziati capaci di fare “incantesimi” grazie alla chimica, ma soprattutto ci conforta sapere che, in un periodo in cui sembra che non ci sia nessun rispetto per l’ambiente, si trovino soluzioni tecnologiche avanzate per ridurre l’impatto ambientale delle attività umane.
di Antonio Di Maggio e Riccardo Enea
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