Ancora oggi si trova u quarumaru con i suoi banchetti di mussu e carcagnuolu.
Nella tradizione dello street food palermitano è ancora possibile consumare le parti di scarto della macellazione dei bovini, chiamate in dialetto “mussu e carcagnoli” costituite dalle cartilagini del muso e delle zampe, del pene, della mascella (u masciddaru), della lingua, dell’orecchio.
Li troviamo già pronti nelle bancarelle del “quarumaru “dove possono essere consumati sul posto, tagliati a piccoli pezzi e conditi con abbondante sale e limone o portati a casa avvolti nel classico “coppu”.
Si possono trovare, comunemente, anche nelle macellerie già lessati e pronti per essere conditi oppure già tagliati e conditi. Ne esistono due versioni: quella del quarumaru prevede solo le cartilagini (zampe e muso) e si condisce solo con sale e limone, ed eventualmente una spolverata di pepe detta “a stricasali”. La versione più completa, con la mascella, la lingua e le altre parti più carnose si trova solo in macelleria e viene condita con olive bianche schiacciate, sedano e carote crudi a rondelle, cipolla rossa, sottaceti, olio, sale e pepe.
La ricetta
Lasciate in abbondante acqua salata le zampe e le altre parti, dopo averle accuratamente pulite eliminando eventuali peli e lavate.
Lasciate raffreddare, tagliate a piccoli pezzi e condite con sale, limone e pepe.
Infine, a piacere, aggiungete anche un goccio d’olio
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