La testa di turco di Castelbuono è un dolce tipico siciliano, che prende il nome proprio dalla nota cittadina in provincia di Palermo. Si tratta di un dessert al cucchiaio composto da sfoglie fritte, simili alle chiacchiere, alternate a strati di crema al latte aromatizzata al limone e poi cosparse con cannella in polvere. Di origine molto antica, fu preparato per la prima volta per festeggiare la vittoria dei Normanni sugli Arabi. Il nome sembra derivi  dal fatto che, una volta versata la crema di latte calda, sulle sfoglie si formano delle “fossette” che ricordano le fontanelle delle teste dei bambini appena nati, quindi non ancora battezzati e per questo “turchi”, cioè non cristiani.

E’ un dolce prettamente invernale e per tradizione si era soliti prepararlo da Natale fino a Carnevale, ma è talmente goloso che oggigiorno viene realizzato tutto l’anno. La combinazione di crema di latte e cannella dona al dessert un sapore estremamente delicato e profumato. Per una riuscita ottimale, è necessario versare la crema sulle sfoglie fritte quando è ancora calda e, per poterlo gustare al meglio, è necessario lasciarlo riposare per almeno 4 ore in frigorifero.

Per la realizzazione della testa di turco di Castelbuono, si consiglia di usare una pirofila o una teglia dai bordi alti, in modo da poter contenere gli strati del dolce senza che la crema al latte coli via. Una volta rassodato in frigorifero, si guarnisce con codette di zucchero colorate e con cioccolato fondente.

Ingredienti

PER L’IMPASTO DELLE SFOGLIE:

1 uovo;

100 gr di farina 00;

20 gr di zucchero;

un pizzico di sale;

olio di semi di arachide q.b..

PER LA CREMA AL LATTE:

1 l di latte fresco intero;

gr 200 di zucchero;

scorza di limone grattugiata q.b.;

100 gr di amido di mais.

PER LA GUARNIZIONE:

cannella in polvere q.b.;

codette di zucchero colorate q.b.;

codette di cioccolato q.b..

Preparazione della sfoglia:

In una terrina unire l’uovo, lo zucchero, il sale e la farina e amalgamare, aggiungendo eventualmente dell’acqua a filo, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Stendere l’impasto sottilissimo e ricavarne delle lasagnette. Friggere le lasagnette in olio di semi caldo, finché non si dorano e spuntano le bolle, e riporle su carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.

Preparazione della crema:

Versare in un pentolino quasi tutto il latte (tenerne da parte un bicchiere) insieme alla scorza del limone e allo zucchero e cuocere a fiamma moderata. Intanto che il latte si riscalda, versare l’amido setacciato in una scodella e scioglierlo con il latte freddo rimanente, da versare a filo. Quindi unire l’amido al latte nel pentolino e mescolare di continuo con una frusta. Una volta che il composto comincia ad addensare, toglierlo dal fuoco.

Composizione del dolce:

Stendere uno strato di sfoglia sul fondo di una pirofila, versare parte della crema in maniera omogenea e cospargere di cannella macinata. Ripetere l’operazione alternando strati di sfoglie, di crema e cannella fino a concludere con la cannella. Conservare la testa di turco in frigorifero per almeno un paio d’ore, quindi guarnire con gocce di cioccolato e/o codine o confettini di zucchero colorati.

di Liliana Cangialosi