Le sarde a beccafico sono un piatto tipico della cucina siciliana. La ricetta presenta varianti locali: a Palermo sono involtini di sarde con ripieno di pangrattato, aglio, pinoli, prezzemolo e uva sultanina, cotti al forno. A Messina al ripieno vengono aggiunti anche i capperi e successivamente gli involtini vengono fritti. Nella versione catanese, invece, si aggiunge il caciocavallo e le sarde non vengono arrotolate,  bensì  disposte una sopra all’altra, e in seguito fritte.

Come spesso capita nella cucina siciliana, a rendere questo piatto più interessante è sicuramente la sua storia. Essa risale ai tempi in cui creare piatti deliziosi con quello che si aveva a disposizione era all’ordine del giorno.

Il nome deriva dai beccafichi, piccoli uccelli appartenenti alla famiglia “Sylviidae”. I nobili li consumavano dopo averli cacciati e li farcivano con le loro stesse viscere. Questo piatto, molto costoso e quindi inarrivabile sulle tavole del popolo, venne modificato: al posto dei beccafichi vennero utilizzate le economiche sarde e il ripieno di viscere venne sostituito da un ripieno di mollica di pane, pinoli e altri ingredienti: l’effetto visivo era molto simile all’originale, il valore nutrizionale (ma questo lo apprezziamo soprattutto oggi) addirittura superiore.

Una ricetta semplice, dunque, ma gustosa, degna di essere tramandata di generazione in generazione e di essere considerata ancora oggi una prelibatezza.

INGREDIENTI

1 kg di sarde fresche

100 g di pangrattato

100 g di pecorino

1 trito di aglio e prezzemolo

5 uova sbattute

100 g di farina bianca

una scodellina di aceto forte

olio di oliva

sale e pepe

PREPARAZIONE

Private le sarde della testa e della lisca con delicatezza, tirando dal basso verso l’altro. Mettetele a macerare nell’aceto in modo che siano completamente ricoperte. Questa fase deve durare fino a quando le sarde non diventano bianche, venti minuti circa, massimo mezz’ora, ma non deve andare oltre, altrimenti il pesce si sfalda del tutto.

Preparate il condimento: sbattete 3 uova, insaporite con sale e pepe, quindi unite il trito di prezzemolo e aglio e il pangrattato. Aggiungete il pecorino.

Lavorate il composto e formate delle polpettine allungate. Devono avere la stessa forma della sarda aperta, “allinguata”, più strette ai bordi e ben spesse, in modo da formare la “pancia” delle sarde a beccafico. A questo punto scolate le sarde.

Prendetene una e compattatela con la mano, poggiate la polpettina di ripieno e chiudete con un’altra sarda, cercando di sigillare i bordi più che potete.

Sbattete le uova e procedete alla panatura come per la classica cotoletta. Fate friggere in abbondante olio extravergine d’oliva caldo per pochi minuti. Salatele.

Potete servire le sarde a beccafico calde o fredde.

Maria Vittoria Girgenti