La pasta con le sarde è uno dei piatti siciliani per antonomasia, in cui predominano ingredienti semplici, ma dal sapore forte ed un gusto equilibrato, come le sarde e il finocchietto selvatico. Questo piatto, nato nella povertà e soprattutto per necessità, raggiunge ben presto una notorietà straordinaria. Vediamo però da dove derivano la sua fama e la sua storia secolare. Si racconta che il primo cuoco a cucinare questa pasta sia stato Eufemio da Messina, di origine araba e comandante della flotta bizantina intorno all’800. Egli venne esiliato perché accusato di aver amato una suora. Trovò riparo in Africa, dove guidò i Saraceni verso la Sicilia, con un forte spirito vendicativo. Nell’827 la flotta arrivò a Mazara del Vallo, più precisamente nella zona oggi chiamata “Cala dei Turchi”. Dopo un lungo viaggio, nacque la necessità di sfamare migliaia di soldati stanchi e allo stremo. Quindi Eufemio utilizzò ingredienti facilmente reperibili che si trovano in natura, come appunto le sarde e il finocchietto, assieme ad ingredienti forniti dagli stessi arabi, ovvero le spezie, e in particolare lo zafferano.

Con il passare del tempo e il susseguirsi delle varie tradizioni, sono state apportate molte varianti alla ricetta originaria araba, ad esempio l’aggiunta del pangrattato e dell’uva passa. Una delle varianti più famose della pasta con le sarde è la pasta “alla milanisa”. Il nome fa subito venire in mente la grande città lombarda, in quanto la ricetta sarebbe opera di siciliani migrati al nord, che, nel conservare la tradizione della loro terra d’origine, avrebbero introdotto due nuovi ingredienti: l’estratto di pomodoro e le sarde salate. Un’altra ipotesi sull’origine del nome è legata al fatto che i Normanni, che venivano chiamati “Lombardi” o “Milanesi”, stettero a lungo in Sicilia, e sembra che siano stati loro ad introdurre il pesce essiccato, salato o affumicato nell’isola. Ancora una volta, dunque, attraverso una pietanza tipica, possiamo ripercorrere la ricca e varia storia della Sicilia.

La pasta con le sarde è  un piatto sostanzioso e ricco di carboidrati e proteine, perfetto per sfamare i lavoratori dell’epoca, ma salutare anche secondo i moderni principi nutrizionali.

Nonostante venga cucinata e assaporata durante tutto l’anno, questa specialità è tipica della festa di San Giuseppe e del Venerdì Santo.

INGREDIENTI PER LA RICETTA BASE

400 g finocchietto

300 g bucatini

300 g sarde fresche

30 g uvetta

30 g pinoli

una manciata di mandorle sgusciate

2 filetti di acciuga

zafferano in polvere

1 cipolla

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

PREPARAZIONE

Togliete la testa e le interiora delle sarde, apritele a libro e privatele della lisca centrale. Tirate via la pelle, lavatele rapidamente e asciugatele.

Tuffate le mandorle in un pentolino con acqua bollente per qualche minuto, quindi tiratele su e pelatele. Mettetele in una piccola padella senza alcun condimento e tostatele. Quando si saranno raffreddate, tritatele finissime. Mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Lavate i finocchietti e staccate le foglie dai gambi. Fate bollire abbondante acqua salata nella pentola dove cuocerete la pasta e fatevi lessare sole le foglioline, lasciandole cuocere 15-20 minuti. Quando saranno pronte, tiratele su con una schiumarola e mettetele nel colapasta.

Conservate l’acqua di cottura, che vi servirà in seguito per cuocere la pasta. Scaldate 3 cucchiai d’olio in un tegame largo e fatevi appassire la cipolla tritata finemente. Mentre la cipolla soffrigge, tagliuzzate finemente i gambi dei finocchietti, dopo averli privati della parte finale più dura. Quando la cipolla comincerà ad imbiondire, unitevi i gambi tritati e proseguite la cottura. Unite al soffritto i filetti di acciuga e fateli disfare. Mescolate accuratamente, quindi aggiungete anche i pinoli e l’uvetta scolata e asciugata.

A questo punto versate nel tegame le sarde e mescolate bene, mantenendo la fiamma vivace. Cuocetele per sette minuti mescolando spesso in modo che il pesce si spappoli formando un amalgama con gli altri ingredienti. Tritate grossolanamente con il coltello i finocchietti bolliti e aggiungeteli al sugo quando le sarde si saranno disfatte. Regolate il sale e infine unite anche lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua di cottura delle verdure. Dopo altri due o tre minuti di cottura a fuoco vivace, il sugo è pronto. Deve risultare non troppo asciutto.

Scolate i bucatini molto al dente, versateli nel tegame con il sugo e lasciateli insaporire per due o tre minuti, mescolandoli continuamente. Accomodateli in una pirofila e spolverateli con le mandorle tritate. Prima di servire la pasta, passate la pirofila nel forno caldo per cinque o sei minuti.

Maria Vittoria Girgenti